Comedores de la USB mueren ante improvisación del MEU
Soraya Villarreal / Departamento de Información y Medios USB.-
La debacle de los comedores universitarios se hace cada vez más evidente por presentar cada día menús que se alejan de los requerimientos nutricionales de los usuarios: estudiantes que en plena formación necesitan cubrir las calorías diarias para estudiar, practicar deportes, asistir a clases y mantenerse en actividades físicas e intelectuales a lo largo de la jornada.
Hasta 2016, el servicio de comedor de la USB mantenía los estándares de calidad nutricional, cubriendo las 2.421 kilocalorías diarias que requiere un estudiante promedio. El almuerzo se servía con siete componentes: sopa, carne o pollo, carbohidrato, ensalada (cruda o cocida), pan, jugo y postre (fruta o dulce casero). Hoy en día, un almuerzo solo contiene carne y un acompañante (carbohidrato o verdura cocida).
Desde hace varios años se ha tratado de llegar a un acuerdo con el Ministerio de Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología, a fin de mantener el costo por bandeja, de tal manera que cubra los componentes alimenticios necesarios, a cambio, la propuesta del Gobierno ha sido establecer un convenio en el que mediante instancias oficiales se hace entrega de productos cárnicos (pollo, carnes de res y cerdo), mientras los concesionarios proporcionan el resto de los alimentos del menú.
Durante un año, el convenio funcionó gracias a que la entrega de carne se hacía semanalmente, aun con las condiciones extremas en las que se hacían, pues muchas veces los productos llegaban en la tarde o noche, cuando ya no había personal disponible, lo que obligaba a activar un plan de contingencia para recibir, pesar y almacenar la mercancía.
Hoy las entregas son esporádicas y nadie da razón ni de fechas de distribución, cantidades o cortes de las carnes, y el convenio, que era exclusivo para la entrega de cárnicos, pasó a despachar verduras, vegetales y frutas, y, más recientemente, víveres y legumbres.
Ricardo Ramírez, jefe del Departamento de Alimentación de la Dirección de Servicios, explica que la Universidad enfrenta diariamente un reto diferente al no tener un plan de trabajo adecuado para responder a los usuarios de los comedores; la USB tenía un método de atención de los comedores revisado y avalado por ecónomos, nutricionistas y supervisores que velaban por la calidad del servicio, no solo en lo que corresponde a los requerimientos nutricionales, sino a todo lo relacionado con higiene, limpieza, manipulación de alimentos, funcionamiento de equipos, infraestructura adecuada y seguridad de los trabajadores, entre otros.
La planificación del funcionamiento de este servicio, expone Ramírez, quien además es nutricionista, se hacía en torno al precio de la bandeja, que incluía los costos asociados: productos de limpieza, higiene, desinfección, reposición de utensilios y mantenimiento de equipos, entre otros, que se presentaba al Ministerio y lo aprobaba. “En estos momentos no hay planificación de ningún tipo, no se puede hablar de ejecución de un plan que haya sido diseñado para mantener la calidad del servicio, sino que estamos sometidos a los lineamientos del Ministerio y a las entregas de los productos que cada vez son más casuales. En enero, nos prometieron evaluar el costo de la bandeja, que se mantiene en 10 mil bolívares, para actualizar el precio cada tres meses, pero, a estas alturas no ha habido ninguna respuesta por parte del Ministerio”.
Como parte de los lineamientos del Gobierno está el hecho de que si se despachan los insumos, componentes del menú, no hay necesidad ni de actualizar el precio de la bandeja ni de enviar dinero a la Universidad para cubrir los costos, lo que elimina la posibilidad de tener los recursos para limpieza, higiene, mantenimiento preventivo de equipos, reposición de cubiertos, fumigación, limpiezas especiales y demás acciones que forman parte de la estructura de costos del servicio.
Estos lineamientos, dice Ramírez, atentan contra la autonomía universitaria, no permiten un margen de maniobra que mantenga el funcionamiento de los comedores a su capacidad y calidad, no hay cabida para el seguimiento ni mejoramiento del servicio y pone una camisa de fuerza en cuanto a la operatividad diaria.
En lo que va de 2018, la USB ha recibido solo 6 despachos de carne, el último fue de costilla de res, corte en el que abundan la grasa y los huesos y es de poco provecho para la elaboración de una comida de calidad.
Ramírez recuerda que a junio del año 2017 la USB ya había recibido 17 entregas de productos cárnicos con un total de 63.2 toneladas, mientras que este año solo ha recibido 15 toneladas y media.
El funcionamiento óptimo del comedor se alcanzará cuando mejore la frecuencia de entrega de carnes y de los otros componentes del menú, responsabilidad que se atribuyó el MEU, dijo el especialista; cuando la improvisación deje de ser la forma en la que se trabaja desde el MEU, cuando disminuya la incertidumbre sobre la atención a este servicio del que depende más de 60 por ciento de los estudiantes y cuando se sincere el costo de la bandeja cada tres meses, como lo prometieron los representantes ministeriales, a precios reales y atendiendo los vaivenes del mercado en la distribución de insumos.
