Estudiante de la USB ganó Premio International Union of Nutritional Sciences
El trabajo galardonado plantea la formulación de un ponqué relleno para celíacos
Lisbeth Bernal / Departamento de Información y Medios USB.-
Carolina Gómez Cataño, estudiante de la Maestría en Ciencia de los Alimentos, obtuvo el Premio International Union of Nutritional Sciences como una de las cinco mejores comunicaciones orales presentada en el marco del XVII Congreso Latinoamericano de Nutrición. El premio fue otorgado al trabajo “Formulación de un ponqué relleno para celíacos a base de hidrocoloides”, el cual forma parte su trabajo de grado.
La investigación, realizada con la asesoría de la profesora Jhoana Colina del Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos de la USB, surgió en respuesta a las necesidades particulares de alimentación de los celíacos, cuya enfermedad “se caracteriza por la inflamación y atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que resulta en la mala absorción de nutrientes, inducida por la introducción del gluten en la dieta de los pacientes susceptibles”.
De acuerdo a Colina, se estima que 1% de la población venezolana es celíaca, de ésta 60% son mujeres y 40% hombres. Adicionalmente, se presume que “uno de cada 100 venezolanos presenta esta condición y la desconoce”.
En ese sentido, el objetivo de este trabajo, recientemente premiado, fue formular un ponqué dirigido a este grupo de la población venezolana. Para ello, explicó la tutora de esta investigación, se buscó materia prima nacional que hiciera factible la producción del ponqué en el país con bajos costos, ya que la oferta en el mercado la dominan productos importados con altos precios.
Entre estas opciones nacionales utilizaron tres tipos de harina: la de quinchoncho, la de yuca y la de arroz. Con respecto a la primera, no poseían la disponibilidad suficiente para desarrollar las muestras y con respecto a las segunda, pese a su gran disponibilidad, las muestras no cumplieron con el perfil de textura adecuado, ya que uno de los grandes retos, explicó la profesora, consistió en lograr una semejanza con los productos horneados que contienen gluten en su composición. Aspecto que fue cumplido con la opción de harina de arroz y empleando aditivos como hidrocoloides comerciales y naturales, específicamente monopals e hidroximetil celulosa.
En consecuencia, de las 18 formulaciones diseñadas, indicó que sólo dos resaltaron por su perfil de textura, que incluye las características de firmeza, cohesividad, gomosidad y adhesividad, muy similares a las de los ponqués comerciales. Los dos mejores diseños, cuya variación se centró únicamente en la proporción de los ingredientes, fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad y evaluación sensorial realizada el 5 de mayo de 2015, durante el evento de conmemoración del Día Internacional del Celíaco que organiza la Fundación Celíaca de Venezuela. En esta prueba participaron alrededor de 100 celíacos, quienes aceptaron ambos productos, aunque presentó mayor demanda la fórmula más económica fijada en 14 bolívares.
Próximo desafío: sin azúcar
El ponqué formulado posee un relleno de vainilla con cubierta de chocolate y una estabilidad acorde con su vida útil que ronda las 4 semanas. Sin embargo, el próximo desafío consistirá en desarrollarlo sin azúcar, utilizando edulcorantes naturales como la stevia. La fórmula actual, explicó Colina, además de no poseer gluten, no contiene leche, ya que muchos de los celíacos son intolerantes a la lactosa, “pero también se sabe que muchos de ellos son diabéticos por lo cual, más adelante, en otro proyecto, se diseñará un ponqué sin gluten, sin lactosa y sin azúcar”.
Este trabajo se realizó en el Laboratorio de Análisis de Alimentos como parte de los proyectos del grupo de investigación de desarrollo de productos para poblaciones vulnerables. Durante el trimestre en curso, será evaluado en la USB y posteriormente, expuesto en la Fundación Celíaca de Venezuela, a fin de buscar alianzas con patrocinantes interesados en producir los ponqués.
