Helados de leguminosas: Proteínas a la hora de la merienda

Stella Torcat/ Departamento de Información y Medios USB.-

El helado es una fuente de vitaminas, minerales, carbohidratos, proteínas, fibra y lípidos que refresca y proporciona energía al organismo, adicionalmente su agradable sabor  lo sitúa como uno de los postres preferidos por niños y adultos, sin embargo hay quienes lo consideran prohibido por la cantidad de grasas que contiene.

Para combinar propiedades nutricionales y bajas calorías se han creado distintos productos que según los nutricionistas no siempre benefician a la salud.

Partiendo de esta realidad, investigadores de la Universidad Simón Bolívar –USB- elaboraron un helado de vainilla a base de concentrados proteicos de leguminosas (granos) ideal para la merienda, que no solo es delicioso sino que aporta nutrientes y pocas calorías.

Rosaura Zambrano, profesora coordinadora del Restaurante Escuela de la USB, adscrita del Departamento de Tecnología y Servicios, forma parte del equipo de investigadores dedicados al estudio de leguminosas. Comenta que inicialmente trabajaron en la elaboración de barras energéticas, Brownies y arepas de caraotas blancas, para posteriormente dedicarse a los helados, con la finalidad de promover los beneficios que tienen las proteínas para la salud y diversificar el consumo de leguminosas.

Fase experimental

El proyecto es financiado por el Decanato de Investigación de la USB y está a cargo de cinco profesores especialistas en el área de leguminosas, quienes trabajan en el Departamento de los Procesos Biológicos y Bioquímicos y son dirigidos por Marisela Granito.

La profesora Zambrano explica que el proyecto comienza con la etapa experimental, donde se crean criterios de formulación para evaluar cuáles son los ingredientes que se pueden sustituir y se determinan las características del nuevo producto como el color, olor, textura, sabor y a quien va dirigido, entre otros aspectos.

“La parte experimental está lista. Hemos hecho varios experimentos para llegar a la formulación ideal y ahora estamos en la fase de caracterización del helado, es decir, determinaciones de proteínas, grasas, carbohidratos y contenidos nutricionales que tiene el producto. Paralelamente, estamos en la fase de evaluación sensorial donde el consumidor prueba el producto y lo acepta o no; en nuestro caso tenemos que hacer nuevas formulaciones porque los consumidores dijeron que el helado estaba muy dulce”, manifiesta Zambrano.

Una de las principales características de este helado de vainilla es que tiene menos calorías, ya que sustituyeron la leche por concentrado proteico de leguminosa y la grasa por inulina, lo cual aporta fibra al organismo, favorece el funcionamiento gastrointestinal y reduce el riesgo de sufrir enfermedades como diabetes, cáncer, y afectaciones en el colon y el corazón.

Baja producción

Según publicaciones del Ministerio del Poder Popular para la Comunicación e Información –Minci-, en octubre de 2012 durante un acto efectuado en el estado Lara, representantes de la Misión AgroVenezuela otorgaron financiamientos para la producción de más de mil novecientas hectáreas de granos. Sin embargo, Zambrano señala que actualmente en Venezuela la producción de leguminosas ha bajado, aunque asegura que “para estas investigaciones que se hacen a nivel de laboratorio, donde no se requiere grandes cantidades de leguminosas, todavía se consiguen. Además que hay fundaciones e instituciones vinculadas con la universidad que también aportan los granos”.

Fotos: Javier Zamora