Investigación sienta bases para formular alimento terapéutico para niños con desnutrición aguda

Héctor Luis Caldera /Departamento de Información y Medios USB.-

La necesidad de crear un apoyo a los entes nacionales e internacionales en la reducción de la desnutrición infantil en Venezuela llevó a la estudiante uesebista Sarahí Piñate, de la maestría en Ciencias de los Alimentos, a formular en su trabajo de grado un alimento terapéutico con ingredientes, sabores y texturas venezolanas.

Piñate estudió la elaboración de un bocadillo de guayaba, plátano, mango o piña, con características terapéuticas, es decir, diseñado para ayudar a personas que se encuentran en procesos crónicos de desnutrición a reducir el exceso de inflamación en su organismo y a mejorar la capacidad de detoxificación, reparación y regeneración de los tejidos y órganos dañados. 

Unicef distribuye este tipo de alimento en zonas de pobreza extrema donde no hay acceso a agua; está hecho en empaques listos para comer para que los padres lo den a los niños sin complicaciones ni riesgos. 

El alimento terapéutico que distribuye Unicef, también llamado Ready-to-Use Therapeutic Food en inglés (RUTF), es una pasta preparada a base de maní, “rica en nutrientes, que contribuye a salvar la vida de millones de niños y niñas amenazados por la desnutrición aguda en todo el mundo”.

Según Piñate, en Venezuela alimentos similares deberían ser de fácil preparación, con productos accesibles y elaborados por comedores escolares, comunidades o madres procesadoras. Sostiene que se debe garantizar la masificación de su elaboración en espacios que son frecuentados por niños, niñas y adolescentes.

Presentación del trabajo de grado

El trabajo de grado de Piñate se titula Formulación de un alimento terapéutico listo para el consumo para la recuperación de niños con desnutrición aguda, y su objetivo fue “formular un alimento terapéutico listo para el consumo a base de fruta, leguminosa y cereal de producción nacional destinado a niños entre 12 y 59 meses de edad con desnutrición aguda”. 

La profesora Rosaura Zambrano, del Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos, miembro del jurado, destacó el valor del trabajo de Piñate. “En primer lugar, busca resolver un problema latente y que es actual. Si no tuviésemos una crisis humanitaria compleja no hubiésemos tenido la oportunidad de captar esa necesidad. En segundo lugar, el trabajo permite entender esta experiencia con el uso de productos como suplementos y alimentos terapéuticos”.

Zambrano estuvo acompañada en el jurado por la profesora Yngrid Candela, del Centro de Estudios del Desarrollo de la Universidad Central de Venezuela, y por la profesora Neida Sanabria, del Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos, quien además fue la tutora del trabajo.  

“El trabajo es uno de los esfuerzos más cercanos a la fórmula de estos productos terapéuticos. Hasta ahora los que habían sido formulados no tenían un análisis minucioso y mucho menos bioquímico. Creo que con este estudio se dieron pasos importantes, al menos para marcar una pauta de cuáles serán los siguientes pasos para formular o diseñar un alimento terapéutico en Venezuela”, argumentó Zambrano. 

Niños hicieron prueba sensorial 

“Este sabe a dulce de viejo”, dijo uno de los niños para referirse al bocadillo de piña. “Este me gusta, me agarro otro”, comentó otro de los infantes consultados sobre el dulce de guayaba. 

Los niños serían los consumidores del producto, por ello era indispensable para la uesebista aplicar la consulta sensorial a los pequeños.

“Apliqué dos metodologías. La primera consistió en medir la aceptabilidad mediante una escala hedónica de 5 puntos y después hice el Check-all-that-apply, mejor conocido como CATA, donde a los niños les presenté 20 descriptores hedónicos entre los que podían seleccionar todos aquellos que consideraban que describían cada bocadillo”, explicó Piñate.

Luego, con los datos obtenidos, realizó un análisis de correspondencia que arrojó la tendencia hacia los bocadillos de piña y mango como menos agradables para la percepción de los niños consultados. Los describieron como “con olor raro”, “para adultos” y de “color claro”. Mientras, el de plátano lo calificaron como “asqueroso y con sabor extraño”.

El bocadillo favorecido por los más pequeños fue el de guayaba. “Fue el de mayor aceptabilidad en la escala hedónica. Lo percibieron como agradable, dulce, delicioso, suave, para la merienda y con sabor a fruta”.

Evaluación de calidad de las proteínas

Puntuación de los aminoácidos de la proteína corregida según la digestibilidad (PDCAAS) es una metodología que adoptaron la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Agencia Estadounidense del Medicamento (FDA, por sus siglas en inglés, Food and Drug Administration) como método oficial para evaluar la calidad de las proteínas en los seres humanos, y fue la segunda referencia metodológica aplicada por la científica uesebista para estudiar la proteína vegetal usada (lentejas) en la formulación del alimento terapéutico.

“Consiste en comparar la concentración del aminoácido limitante en la proteína de ensayo con la concentración de ese mismo aminoácido en la referencia que, en este caso, se basó en los requerimientos de aminoácidos de niños entre 2 y 5 años, y tiene en cuenta la digestibilidad verdadera. Las proteínas que después de la corrección por digestibilidad proporcionan aminoácidos en cantidad igual o superior a las necesidades reciben un PDCAAS de 1,0”. 

Sostuvo que agregó esta consideración porque “la proteína vegetal según su fuente puede ser deficiente en algunos aminoácidos esenciales; por ejemplo, los cereales son deficientes en lisina, mientras que las leguminosas tienen niveles bajos de aminoácidos azufrados como la metionina y cisteína”.

Resaltó que para superar el déficit de aminoácidos en las proteínas vegetales (lentejas) se realizó la administración de suplementos mutuos. Según Piñate, esta consiste en el proceso de combinar dos o más fuentes de proteínas incompletas para formar una proteína completa que proporcione todos los aminoácidos esenciales, denominándose a estas, proteínas obtenidas y proteínas complementarias. 

El PDCAAS en este proceso evalúa si esa complementación resultó exitosa o no. En el caso que puso en práctica Piñate arrojó que no alcanzó a los niveles de proteínas requeridos, debido a que la combinación de las proporciones de harina de lentejas y harina de arroz resultó deficiente en los aminoácidos azufrados, metionina + cisteína y en treonina.

“Al final el producto no resultó con el aporte nutricional esperado, ya que quería formular un bocadillo que tuviera un aporte igual a los RUFT entregados por las ONG; sin embargo, cuando lo comparé con el bocadillo de guayaba tradicional, el aporte nutricional fue superior. En términos generales, se produjo un aumento de las calorías, proteínas, grasas, carbohidratos y cenizas”.

Sin embargo, el estudio sirve como base para indagar entre otras fuentes de proteínas como la soya para complementar los niveles de proteínas requeridos. “El estudio se hizo en pandemia y tuvimos las limitaciones del momento, también era indispensable usar alimentos que las personas pudieran conseguir fácilmente y por eso nos limitamos a los que se distribuían durante la pandemia. Agregando otra proteína de bajo costo como la soya pudiera funcionar”.

El resumen del trabajo está disponible aquí.